31.08.2005

Здравствуйте Дмитрий! В нашей семье как-то не сложилась традиция осенних выездов за грибами. Но с некоторых пор почему-то потянуло в лес. А раз так, то почему бы и не пособирать грибочков. Только вот набрали мы накануне, а что делать-то и не знаем. Грибная пора еще не закончилась. Посоветуйте, пожалуйста, что-нибудь новичкам в грибоприготовлении.

Юрий Медведь, Улан-Удэ

Свежие грибы — скоропортящийся продукт, они являются хорошей средой для развития микробов, поэтому их следует обработать через 3—4 часа после сбора. Чтобы очищенные грибы не чернели, положите их в слабый раствор соли. Не кладите в грибные блюда острые приправы, так как они забивают специфический грибной вкус и аромат. Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого бурного кипения бульона. Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Грузди употребляются только для соления и маринования. У маслят перед обработкой нужно удалить верхнюю тонкую пленку со шляпки. Маслята особенно хороши жареные и вареные, также можно их мариновать и солить. Сморчки и строчки — очень вкусные грибы, но в них содержится ядовитая кислота, которая легко растворяется в воде. Чтобы избавиться от нее, надо собранные грибы после очистки и мойки нагреть в кастрюле с водой до кипения и слегка отварить, затем воду слить и промыть грибы в горячей воде. Эти грибы можно готовить любым способом — жарить, мариновать, добавлять в суп. Не следует солить, сушить, мариновать вместе грибы разных видов. Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и т.д.). Пластинчатые грибы хороши в засолке, особенно грузди и рыжики. В маринаде — молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики. Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в виде порошка. Для этого их надо растолочь в ступке, просеять через сито, пересыпать в стерилизованную стеклянную банку, закрыть и хранить в темном месте. Если сушеные грибы выдержать несколько часов в подсоленном молоке, то они станут как свежие. При мариновании грибов нужно регулярно снимать пену, специи добавлять после очистки маринада. Для засолки грибы нужно варить до тех пор, пока грибы не опустятся на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным. Нужно помнить, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие или червивые грибы, т.к. в таких грибах легко образуются вредные вещества. И главный совет: если вы хоть немного сомневаетесь в съедобности гриба, лучше отказаться от его приготовления и употребления. Среди съедобных и несъедобных грибов настолько тонкие отличия, что порой путаются и самые маститые грибники. Так что, БУДЬТЕ ВНИМАТЕЛЬНЫ И ОСТОРОЖНЫ!

^