28.01.2004
Бурятские ученые сделали открытие, которое перевернуло традиционное представление о хлебопечении. После нескольких лет работы в нашем ВСГТУ была разработана технология производства хлеба без применения дрожжей. Как выяснилось, дрожжи вовсе не являются незаменимым компонентом. В это трудно поверить, но можно обойтись и без них. По сути дела, это — разработка мирового уровня. Ее уникальность подтверждена соответствующим патентом.
Дрожжи отправили в отставку
Используемые повсеместно хлебопекарные дрожжи — главный бродильный агент для приготовления теста. Это особые микроорганизмы. Попав в тесто, они начинают развиваться, выделяя тепло, спирт и углекислый газ. Фактически дрожжи используют ради газа, разрыхляющего тесто.
Долгое время дрожжам не могли найти замену, хотя был известен их большой минус. При выпечке, несмотря на большую температуру в печи, центр булки пропекается недостаточно, и там сохраняются жизнеспособные дрожжи. Современная наука доказала, что в желудочно-кишечном тракте существует мир нужных человеку бактерий. Попав туда,другие микроорганизмы начинают не на жизнь, а на смерть "воевать" с полезными обитателями. Человек, и без того постоянно атакуемый всевозможными вирусами, получает еще одну проблему.
Если чужаков слишком много, то полезная микрофлора угнетается. Развитие патогенных организмов ведет к повышению артериального давления и другим сбоям в здоровье.
Идея отказа от использования при хлебопечении дрожжей назревала давно. Тем более, что в Бурятии сильны традиции тибетской медицины, где человек рассматривается, как единое целое. Да и официальная медицина для нормализации обмена веществ, снижения веса и т.д. рекомендует людям воздерживаться от дрожжей. Как говорится, человек — это то, что он ест. Пища может убить, но может и вылечить. Теперь выход из "дрожжевого тупика" найден.
Бурятия удивила всю страну
Альтернативу дрожжам составили бифидобактерии и молочнокислые — в частности, кефирные грибки, дружественные человеку. Научные изыскания вели четверо ученых ВСГТУ. Кропотливый трехгодичный труд привел к появлению на свет трех видов хлеба. Новые хлеба имеют приятный хлебный вкус и аромат. Однако по сравнению с дрожжевым хлебом они удивительно долго хранятся — почти две недели, при этом не теряя качества. Новые сорта, что немаловажно, полезны для здоровья.
Галина Цыбикова, заведующая кафедрой "Технология хлебопродуктов" ВСГТУ, является одной из разработчиц чудо-хлеба. По ее словам, пока тесто поднимается, бифидобактерии и кефирные грибки, находящиеся в закваске, насыщают его самыми разными веществами, которые при дрожжах не образуются. Бездрожжевой хлеб имеет высокое содержание витаминов В, К, РР, сохраняющихся в булке после выпечки в горячей печи. Употребление нового хлеба активизирует обмен веществ, улучшает кроветворение, оздоравливает организм. Здесь чистая культура молочно-кислых бактерий, а не живых дрожжевых клеток. Это совсем разные виды.
В чудо-хлебе образуется молочная кислота, которая подавляет патогенную микрофлору в тесте. При этом молочная кислота производится в форме, усваиваемой на клеточном уровне. Одновременно в процессе брожения бактерии и грибки производят природные антибиотики и незаменимые аминокислоты. Новый хлеб очень устойчив при хранении — очень долго сохраняет свежесть, не плесневеет и не черствеет. Новых хлеб не обладает кислым вкусом, который характерен для дрожжевых сортов хлеба.
Разработчики чудо-хлеба в декабре прошлого года были приглашены на Всероссийский смотр качества хлеба. Смотр проводится раз в четыре года. Бурятские ученые получили всероссийское признание, серебряную медаль и диплом 2 степени.
Хлеб двадцать первого века
Выпуск новых сортов хлеба был апробирован на мини-пекарне, входящей в учебно-научный комплекс при кафедре технологии хлебопродуктов ВСГТУ. Это производственно-лабораторная база — место проведения занятий, практической отработки научных разработок и новых технологий. Внедрение прошло успешно, получился отличный хлеб. Из разработанных трех новых бездрожжевых сортов хлеба уже выпускаются два. Это ржанопшеничные "Хушэн" и "Баянгол". Первый готовится на закваске из кефирных грибков, второй — из бифидобактерий.
Их можно купить в некоторых магазинах Улан-Удэ. Правда, из-за маломощности пекарни объемы производства весьма небольшие. Третий вид — из ржаной муки и ячменной крупки — пока не производится, но и он имеет хорошие перспективы. Ячмень содержит вещества, предотвращающие образование в кровеносных сосудах холестериновых бляшек.
Хлеба особенно подходят для организации питания в школах, BУЗах, питания в санаториях, больницах, диспансерах и других оздоровительных и лечебно-профилактических заведениях. Употребляя его, вы не наберете лишний вес, а пониженная кислотность дает возможность употреблять бездрожжевой хлеб людям, имеющим проблемы с желудком. Хлеб менее калориен, содержит больше пищевых волокон, которые связывают соли тяжелых металов, радионуклиды и помогают вывести их из организма.
Закваску нового поколения можно использовать не только в промышленном производстве хлеба, но и на домашней кухне. Хозяйкам закваска позволит сократить время выпечки, так как тесто быстрее поднимается. Для пекарен закваска интересна тем, что при временном прекращении работы ее можно законсервировать. Вплоть до замораживания. Это очень экономично. К тому же не надо сначала делать опару, а затем тесто. Закваска помещается сразу в тесто.
Учеными разработана вся соответствующая документация. Технологи могут проконсультировать, прийти на пекарню и помочь отладить технологию выпуска бездрожжевого хлеба, даже научить самостоятельно воспроизводить закваску. В дальнейшем наши ученые хотят добиться таких же результатов и по чисто пшеничному хлебу.
В настоящее время интерес к новым закваскам проявил "Бурятхлебпром". Ведущий хлебный производитель изучает возможность использования новой технологии в своей работе. Вполне возможно, что "Бурятхлебпром" внедрит новинку, и чудо-хлеб появится на столе у каждого. Тем более, что по подсчетам экономистов, этот хлеб будет стоит дешевле традиционного.
— При выпечке традиционного хлеба завод должен постоянно закупать дрожжи, — рассказывает Галина Цыбикова. — А уникальная закваска легко самовоспроизводится. То есть, закупив ее однажды, завод может использовать наше ноу-хау в течение года. Вот такая вот экономия средств на сырье.
^