07.12.2005
Здравствуйте, Дмитрий! Как-то смотрел по телевизору монолог одного из наших юмористов, который перечислял основные составляющие Нового года в нашей стране. И среди мандаринов, шампанского и запеченной курицы он назвал салат "Оливье". А ведь правда, этот салат готовят по праздникам практически в каждой семье. Но самое интересное, что все по-разному. Так вот, а что такое настоящий салат "Оливье" и почему он так называется?

Олег, г. Улан-Удэ.

Вот уж действительно, с давних времен этот салат готовят на всем постсоветском пространстве. Причем самое интересное, что, несмотря на его французское название, во Франции он не распространен. Этот салат — творенье французского повара Оливье, который в 1860 году открыл престижный ресторан "Эрмитаж" в Москве. Современная версия явно значительно отличается от оригинала, но это не уменьшает народной любви к этому салату. Ему же якобы принадлежит и создание особого майонеза для этого салата, который тщеславный француз назвал "Оливьез". Рецептур множество, которая из них ближе к оригиналу — великая тайна, поскольку и во времена незабвенного Оливье состав салата и технология его приготовления держалась в строгой тайне. Поэтому, вот несколько рецептов — выбирайте.

1. На 6—7 порций. Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и очень аккуратно перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо. Ингредиенты: 2 средних соленых огурца, 1 ст. консервированного или замороженного горошка, мясо 1 куриной грудки или 1/2 фунта вареной говядины, 1 фунт картофеля, сваренного в мундирах, 1 средняя луковица, мелко порезанная, 1 банка майонеза, 2 яйца, сваренных вкрутую, 6 крупных черных оливок, 8 веточек петрушки. (1 фунт = около 400 г).

2. На небольшой тазик. Состав: Картофель — 0,5 кг. Морковь — 4—5 шт. Зеленый горошек — 0,5 банки Соленые огурцы — 7—8 шт. Колбаса — 200—250 г. Яйца варенные — 3 шт. Лимон — 1—2 шт. Майонез — 300 г. Горчица — 1 ст. л. Черный перец и соль — по вкусу. Способ приготовления: очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный консервированный зеленый горошек, нарезанные кубиками вареную морковь, соленые огурцы, мелко нарезанные яйца и колбасу. Смесь поставить в холодное место. Майонез заправить горчицей, черным перцем, лимонным соком и солью по вкусу, развести небольшим количеством картофельного отвара и прибавить к салату. Салат можно украсить дольками лимона и веточками петрушки.

Для приготовления классического салата "Оливье" необходимо выполнить следующие условия:

1. Строго соблюсти пропорции продуктов и ни один из названных продуктов не заменять никаким другим.

2. Не поспешить очень тонко и ровно нарезать все продукты.

3. Обязательно рассчитать потребное количество продуктов, необходимых для всех предполагаемых порций салата, взяв за основу картофель, сколько порций салата, столько необходимо взять и картофелин. Остальные продукты подобрать по пропорциям рецептуры. Все подготовленные продукты соединить вместе, заправить майонезом, чтобы масса была достаточно густой, осторожно перемешать вилкой с редкими зубьями и выложить в порционные салатники высокой горкой. Украсить веточками петрушки, кружочками маринованных огурчиков, тонкими ломтиками отварного мяса окорочков или белого куриного мяса и дольками яблок или яиц.

^