19.11.2014
Общепит Бурятии в ближайшее время ждут серьезные измененияОбщепит Бурятии в ближайшее время ждут серьезные изменения
Санкции, курсы валют, снижение покупательской способности и в целом кризис в стране и Бурятии до сих пор еще не в полной мере коснулись общепита Бурятии. Тем не менее уже сейчас происходит ощутимое повышение цен в этом секторе. Кроме этого, есть риск, что в Бурятии уже скоро закроется каждое десятое заведение.

Эхо санкций

Продовольственные санкции, которые уже сегодня сильно влияют на цены в Бурятии, заведения общественного питания затронули пока не так сильно, как можно было бы предположить. Из меню ресторанов не исчезли привычные блюда, ингредиенты не стали дороже или, наоборот, дешевле и с китайским привкусом. А все дело в том, что у нас и до санкций рестораторы редко использовали качественные европейские продукты.

- Очень мало ресторанов Бурятии работали с европейскими поставщиками. В Улан-Удэ к таким продуктам не привыкли. Мало кто может оценить настоящие салаты, настоящие, не китайские овощи. Я для удержания доступных цен в свое время долю закупки очень сильно сместил в сторону российских продуктов. Я принципиально не хотел использовать китайские продукты, потому что они по качеству намного хуже. Остальные заведения здесь особо не заморачиваются, - рассказывает крупный ресторатор, генеральный директор группы компаний «Аппетит», владеющей рядом заведений в Улан-Удэ и Иркутске, Сергей Гергесов. 

Но это вовсе не значит, что санкции вообще не коснутся общепита. Скорее наоборот. Ведь кроме дорогих видов сыра и вина, которые у нас особой популярностью и не пользовались, есть и дешевые продовольственные товары.

- Сейчас потребитель еще в полной мере на себе не ощутил, но достаточно серьезно выросли цены на оборотные, широко потребляемые позиции, входящие в пакет среднего потребителя. Это, например, окорочка. Они с 81 рубля в июле доросли сейчас до 135 рублей – и это некачественные. Качественные сейчас либо не найдешь, либо они гораздо дороже. То есть повышение произошло больше чем на 50 процентов, - говорит Сергей Гергесов.

Здесь же стоит отметить и падение рубля, которое также в итоге сказывается на оптовых ценах на продукты. Ведь наши транснациональные корпорации заключают контракты с иностранными поставщиками в основном в долларах.

- Санкции бьют в худшую сторону, и сейчас они уже начнут доставать до карманов рядового потребителя. Замены товаров никакой не будет. Не нужно быть специалистом, чтобы понимать, что у нас в стране производство продуктов питания либо отсутствует, либо зависит от импортного сырья, - уверен Сергей Гергесов.

В итоге санкции приведут, во-первых, к тому, что наценка в ресторанах сильно понизится, а цены подрастут. Во-вторых, из меню исчезнет ряд продуктов, которые у нас заменить нечем. Впрочем, последнее коснется рядовых жителей в меньшей степени.

Деликатный вопрос

Впрочем, на общепит Бурятии повлияли не только санкции. В последние годы многие заведения столкнулись с разного рода ограничениями. Одно из них – запрет на курение.
Большинство кафе и закусочных, конечно, от этих запретов не пострадало. Мало где в бюджетных заведениях вообще можно было курить. А вот более или менее крупные рестораны Бурятии оказались в минусе. Особенно те, которые потратились на дорогую систему вентиляции, чтобы обустроить залы для курящих.

- Когда этот закон еще обсуждали, я думал, что он будет выглядеть как-то по-другому. Что будут какие-то требования к организации мест для курения. Чтобы некурящие люди не пересекались с курящими, - говорит Сергей Гергесов.

Другой больной вопрос – это продажа алкоголя. Время от времени во властных структурах всплывает вопрос о том, чтобы ограничить по времени торговлю алкоголем и в ресторанах, как это было сделано с магазинами.

Последний раз в Бурятии это активно обсуждалось весной этого года, когда представители полиции предлагали запретить общепиту торговать алкоголем в ночное время.

- Считаю целесообразным внести предложение в Народный Хурал о разработке и принятии закона об ограничении продажи алкогольных напитков, в том числе пива, в ночное время организациям, предпринимателям в сфере общепита, - говорил тогда начальник городской полиции Улан-Удэ.

Впрочем, до сих пор поддержку такое предложение не нашло. Однако полностью вопрос все еще не снят. По мнению предпринимателей, это может серьезно пошатнуть весь ресторанный бизнес, ведь в этом случае потери окажутся весьма ощутимыми.

- Мне кажется, в заведениях общепита нельзя это запрещать. Обычная здоровая структура товарооборота в ресторанах – это 70 процентов еды, 30 процентов алкоголя. Это рестораны, которые завязаны в основном на еду. Есть рестораны, где это соотношение 60 на 40 процентов. В Улан-Удэ таких ресторанов большая часть. И структура товарооборота меняется в пользу алкоголя. То есть люди оставляют за собой право выпивать, но начинают экономить на еде, - рассказывает Сергей Гергесов.

Выходит, что, если неаккуратно подойти к этому вопросу, Бурятия может серьезно потерять в плане насыщенности рынка общепита. А для республики, делающей упор на туризм, это совсем не хорошо.

Первые по количеству, последние по качеству

Кроме этого, Бурятия уже не раз отмечалась на федеральном уровне как один из передовых регионов по насыщенности рынка общепита. Так, весной прошлого года заммэра Москвы приводил нашу республику в пример в этом плане и отмечал, что столица России сильно отстает от столицы Бурятии по количеству посадочных мест на душу населения.

В прошлом году на тысячу улан-удэнцев приходилось 77 посадочных мест на предприятиях общественного питания и 810 квадратных метров торговых площадей. Это выше среднего по России. Впрочем, это еще не говорит о том, что у нас с общепитом все в порядке.

Как отмечают сами рестораторы, хоть заведений в Улан-Удэ и много, но поле для развития в этом направлении широкое. Ведь у нас, даже по сравнению с соседним Иркутском, многие сектора ресторанного бизнеса до сих пор не освоены. Есть многие форматы заведений, которые в городе еще никто не пытался освоить.

С другой стороны, как полагают эксперты, население Бурятии пока к такому качественному развитию не готово. И многие новшества, которые теоретически можно сюда завести, вполне могут не прижиться. А рисковать в таком бизнесе, как общепит, предприниматели не особо любят.

Между тем, в противовес количественному превосходству ресторанного бизнеса в Улан-Удэ можно отметить его качественный уровень. А здесь все не так радужно. 

- У нас хамское отношение считается нормальным. То есть гость сам хамит и ожидает хамского отношения, и ни у кого от этого настроение сильно не портится. Мы, конечно, к этому подходим принципиально по-другому. Мы считаем, что мы все равно должны поддерживать высокий уровень сервиса, стандарт приготовления пищи и так далее. То есть стандартизировать все, что можно стандартизировать, - отмечает Сергей Гергесов.

Впрочем, перемены в этом плане уже близко. Платежеспособность населения из-за кризиса падает, а значит, в скором времени заведениям общепита придется несладко. По прогнозам специалистов, сокращение количества ресторанов, кафе и прочих представителей этого сектора ожидается на уровне 10-15 процентов. И это не только в Бурятии – это общероссийская тенденция.

- В этом есть и положительные моменты. Взять недавний кризис 2009 года. Считается, что тогда вымер большой процент ресторанов, открытых ради забавы. Люди начали чистить свой бизнес, избавляясь от непрофильных активов. У нас уйдет приличное количество заведений. Но уйдет как минимум половина тех заведений, которые безобразно открыты, с безобразным подходом, не получившие одобрения гостя, - уверен Сергей Гергесов.

Первые результаты этого процесса можно будет увидеть уже этой весной. Предстоящие новогодние праздники должны обеспечить для заведений некую подушку безопасности на послепраздничные месяцы, когда на этом рынке происходит традиционное затишье.
- Те, кто сумел сейчас набрать заказов, у них будет серьезный приработок. Возможно, они смогут пережить январь и первую половину февраля. Дальше там 14 февраля, 23-е. Можно хорошо заработать. А март будет показательный. По тому, как он пройдет, можно будет судить обо всем предстоящем годе, - отмечает Сергей Гергесов.

То есть уже в скором времени можно будет увидеть, останется ли Улан-Удэ лидером по количеству заведений общепита или произойдет рост в другом – качественном плане. В любом случае тенденция к изменениям на этом рынке есть. И она потихоньку набирает обороты.

Владимир Пашинюк, «Номер один».
Социальные комментарии Cackle
^