Ресторанная революция в Улан-Удэ неизбежна
"Миф" был первым цивилизованным заведением
Получив диплом экономиста в одном из вузов Улан-Удэ, Анастасия Соломновна Альцман по специальности работать не стала, а устроилась официантом в один из первых ресторанов республики "Баргузин". Затем работала в известных ресторанах "Одон" и "Селенга", участвовала в открытии кафе "Багульник", а карьеру руководителя начала с ресторана "Ургы". Ресторан "Селенга" стал последним местом, где Анастасия Соломновна работала директором по старой, советской системе.
В начала девяностых в столице Бурятии открылся первый новый по форме работы ресторан закрытого типа. Бывшее кафе "Современник" было полностью переоборудовано и отделано по невиданным ранее для Бурятии стандартам. Новый ресторан "Миф", который возглавила Анастасия Соломновна Альцман, открылся под эгидой известной тогда фирмы "Импульс". Он прежде всего предназначался для внутрикорпоративных целей, но занимался и спецобслуживанием отдельных банкетов.
Кухня закрытого для многих ресторана "Миф" была полностью оборудована импортной модульной техникой. Студенты кулинарных училищ специально приходили в "Миф" на экскурсии, чтобы посмотреть, как работают английские печи и итальянские овощерезки. Интерьер и обслуживание тоже значительно отличались от других ресторанов. Через несколько лет "Миф" перестал существовать. Но опытный специалист долго без работы не сидела. Анастасию Соломновну пригласил к себе известный в Бурятии предприниматель Вячеслав Покацкий для организации работы кафе и бара в кинотеатре "Октябрь". Прогрессивное управление руководства "Октября", по мнению Анастасии Соломоновны, позволило качественно продвинуть вперед ресторанный бизнес республики.
Раньше в ресторан ходили за весельем, сегодня за хорошей едой
По мнению Анастасии Соломоновны, рестораны в советское время были более доступны для среднего потребителя. Туда ходили и студенты, и военные, и молодые специалисты. Все были равны, они ели одинаковую пищу, представленную в стандартном меню. Выход в ресторан тогда расценивали как праздник, это было незаурядное событие.
— Возможно, это советское воспитание и тотальный дефицит, в условиях которого жило большинство. То, что предлагал тогда ресторан, чем-то особенным назвать было сложно. Не было широкого ассортимента блюд, все стандартизировано. Люди тогда сами создавали себе праздник, для них главным было веселье, ансамбль, танцы. Сегодня посетители ресторанов совершенно другие, для них главным является уровень услуг, — рассказывает Анастасия Соломоновна.
По ее мнению, сейчас чрезвычайно важно осознавать, что ресторанная публика очень разнородна. Есть солидные посетители, которые желают поужинать в спокойной обстановке, провести переговоры. Есть молодежь, которая не так платежеспособна, как первые, но любит повеселиться под шумную музыку. На примере бара, кафе и ресторана, которые располагаются при кинотеатре "Октябрь", Анастасия Соломоновна объясняет, как можно удачно угодить всем категориям посетителей:
— На втором этаже кинотеатра один зал ресторана у нас молодежный, другой мы называем итальянским, он и оформлен в более классическом стиле, и предлагает уже более спокойную, уютную атмосферу и изысканную кухню. На третьем этаже, где кроме бара есть бильярдные столы, царит своеобразная клубная обстановка.
За многие годы, проведенные в ресторанном бизнесе, Анастасия Соломновна освоила не только специфику работы администратора торгового зала, метрдотеля, руководителя, но и самостоятельно изучила кулинарную науку. Сегодня она вместе со своими учениками-коллегами является автором практически 70 процентов блюд, представленных в меню ресторана "Октябрь".
"Фирменные блюда" утверждались в Москве
Анастасия Соломоновна Альцман вспоминает, что в восьмидесятые годы меню "советских" ресторанов было достаточно скудным. Уравниловка царила во всем, в том числе и в ассортименте блюд. Понятия "фирменное блюдо" в те времена практически не существовало.
В то время все кафе и рестораны были обязаны руководствоваться "Сборником рецептур". Это был своеобразный ГОСТ, который не допускал никаких замен и отклонений от нормативов. Разработка и утверждение фирменных блюд осуществлялась ресторанами в те годы только на уровне Москвы при участии специальной комиссии.
Есть свобода, нет мастеров
Сегодня, говорит Анастасия Соломоновна, все в корне изменилось. Существует Госкомитет по торговле и общественному питанию, который несет уже совершенно другую нагрузку, наоборот поддерживая создание новых блюд. Сейчас никто не ограничивает рестораны в разработках своих собственных рецептов.
Многие западные рестораны активно практикуют регистрацию авторских прав на рецепты. В Улан-Удэ, по словам Анастасии Соломоновны, такой практики пока нет.
— Наоборот, мы не держим в секрете, из каких продуктов приготовлены наши фирменные блюда и полностью перечисляем все используемые компоненты в меню. Мы считаем, что человек, заказавший себе обед, должен знать, из чего он приготовлен. А если найдутся желающие повторить — пусть попробуют!, — улыбаясь, объясняет Анастасия Соломоновна Альцман.
Свобода в работе, возможность проявлять творчество и воплощать самые грандиозные планы — это плюсы современных условий, в которых работают рестораторы республики. Сегодня, по мнению Анастасии Соломоновны, в Бурятии существует достойная материальная база. Многие рестораны оснащены прекрасной техникой, имеют изысканный интерьер, единственная проблема с которой сталкиваются сегодня рестораторы — это катастрофическая нехватка профессиональных кадров. В советское время была очень строгая школа подготовки, сейчас же базовое образование, которое дается в средне-специальных учебных заведениях, осталось на уровне все тех же "Баргузина", "Байкала" и "Селенги".
— Сейчас надстройка сильная, а база слабая, — объясняет Анастасия Соломоновна, — поэтому многие предприятия разоряются именно из-за нехватки кадров. Нам приходится самостоятельно воспитывать и обучать специалистов.
Молодежь нужно учить западной культуре
В целом, ситуацию в ресторанном бизнесе столицы Бурятии специалист общественного питания расценивает как революционную. За последние три-четыре года в столице Бурятии открылось огромное множество различных кафе и ресторанов. Но публика сегодня очень требовательная, а потому на плаву останутся только самые сильные заведения. Те, которые смогут предложить что-то особенное, причем обязательно самого высокого качества, иначе не выживешь. Каждое предприятие будет вынуждено бороться за своего потребителя и собственную нишу в условиях острой конкуренции. А потому революционные изменения в ресторанной бизнесе неизбежны.
Кроме внутриресторанного обслуживания, чрезвычайно перспективным направлением считаются выездные услуги. Уже сегодня закуски от Анастасии Альцман во время банкетов, фуршетов, коктейлей, презентаций являются признаком респектабельности и успеха мероприятия.
Кроме этого, мастер торгового сервиса России считает, что в ближайшем будущем будут востребованы детские фуршеты, школьные и молодежные праздники.
— Я просто уверена, что молодежь необходимо отучать от стереотипов, когда любой банкет — это обязательное застолье, когда на выпускном вечере спиртное льется рекой. Ведь при организации школьных и молодежных праздников можно организовать и безалкогольный или почти безалкогольный банкет-коктейль. Думаю, при проведении таких праздников сегодня наиболее всего приемлем европейский тип обслуживания. Молодежь — это активная часть общества, ей нужно тусоваться в течение вечера, двигаться, общаться друг с другом, смотреть и участвовать в развлекательной программе. Не нужно усаживать их за стол. Можно все организовать в виде фуршет-коктейля. Пусть это будет проходить на дискотеке, в школьном зале, либо в помещении ресторана или бара. Важно, чтобы у молодого поколения развивалась культура празднования, — считает Анастасия Соломоновна Альцман.