Кофе в Бурятии стал роскошью
В результате популярные кофейни и точки, работающие на вынос в Улан-Удэ, вынуждены закрываться или менять хозяев. Среди причин - падение доходов, дороговизна кофе и отъезд бариста за границу.
На становление культа кофе в Бурятии ушло около 10 - 15 лет. Кофейни начали активно открываться в середине «нулевых», а до начала пандемии в Улан-Удэ действовало порядка 100 стационарных точек общепита, где потребителей встречал «бодрящий аромат свежесваренного кофе».
Параллельно росло потребление зернового и молотого кофе, а также покупка кофемашин.
Кофе поступает в республику из Бразилии, Италии, Вьетнама, Колумбии, Индонезии. Качественная обжарка зеленых зерен кофе, от которого во многом зависит букет запахов и вкусов свежесваренного кофе, производится в основном на предприятиях Москвы, Новосибирска и Иркутска.
Однако COVID-19 и связанные с ним ограничения заметно подкосили отрасль - почти два года в регионе, как и по всей стране, осуществлялся жесточайший прессинг общепита, от которого больше всего пострадали кофейни. Ведь потребление бодрящего напитка в кофейнях подразумевает определенный ритуал и часто сопровождает деловые встречи и «беседы по душам». А это невозможно производить второпях, надевая периодически медицинскую маску.
Фактически многие кофейни с весны 2020 года находились в глубочайшем кризисе, поскольку в них, наряду с оттоком клиентов, возросли и затраты. Так, начиная с 2018 года, сорт кофе «арабика» в долларах на мировых рынках подорожал в два с половиной раза. Средняя чашка капучино до пандемии в Улан-Удэ стоила 110 рублей, а сейчас в среднем – 160 - 180 рублей. И если в пандемию кофейни работали с минимальной рентабельностью, то события в Украине вообще подкосили отрасль - ушли и клиенты, и персонал.
Не случайно с конца сентября несколько известных кофеен выставлено на продажу. Например, популярная среди журналистов кофейня «Репортер» в ТРЦ «Форум». Закрылась и часть торговых точек с «кофе на вынос», работающих по известным российским франшизам и расположенных на проходных местах. Оказалось, что некоторые бариста, нередко по совместительству и владельцы точек, уехали в Монголию и другие страны, пережидая сложные времена. Заменить их зачастую оказывается некому.
Но самое главное, у потребителей вынужденно сместились приоритеты.
- В торгово-развлекательных центрах Улан-Удэ, где расположены кофейные заведения, трафик значительно снизился еще весной этого года, когда оттуда ушло много западных брендов, а осенью люди из-за нарастающей напряженности в стране и неуверенности в завтрашнем дне сократили траты, - полагает руководитель ассоциации «Гильдия рестораторов Улан-Удэ» Тумур Дондуков. - Кофе ведь не предмет первой необходимости.
По словам ресторатора, чем лучше люди живут, тем больше посещают заведения в течение вечера. Вначале идут в ресторан, потом в бар, а завершают в ночном клубе. Сейчас все чаще ограничиваются одним местом, и выручка падает. Особенно после сентября, когда после начала «частичной мобилизации», согласно опросу предпринимателей, сфера ресторанного бизнеса Улан-Удэ потеряла 25 - 30% выручки. По кофейням таких опросов не проводилось, однако глубина падения продаж там оказалась еще большей.
Тем не менее, поскольку кофейный ритуал является разновидностью утренней медитации, то какая бы цена чашки кофе ни была установлена в кофейных заведениях, он в любом случае сохранится. Так же как и приготовление домашнего кофе в кофемашинах и других приспособлениях для изготовления ароматного и бодрящего напитка. Как говорил герой книги «Багровый роман»: «Не кладите в утренний кофе прошлые воспоминания. Лучше добавьте в него сахар будущих надежд».
Дмитрий Родионов, «Номер один».
