Повара уехали в Сочи
Рестораторы Бурятии остались без кадров и вынуждены сами обслуживать клиентов
В ресторанах и кафе Бурятии, а прежде всего в Улан-Удэ, сложилась ситуация идеального шторма. Спустя две недели после завершения локдаунов и запуска посетителей по QR-кодам рестораторы обнаружили, что нет не только посетителей, но и испарился персонал. Главной причиной кризиса стали ограничения и локдауны, в результате чего повара и официанты уехали в те регионы, где их не было, а также ушли в другие сферы деятельности. Однако дело не столько в ковиде. В ситуации разбирался «Номер один».
- С кадрами у нас сложилась просто катастрофическая ситуация еще с летнего локдауна, когда большая часть уехала в Краснодарский край на заработки, - сетует Сергей, владелец улан-удэнского ресторана. - В результате мы долгое время не могли запуститься после завершения локдауна, доходило до того, что некому было обслуживать клиентов, а мне и моим родственникам пришлось принимать заказы и вставать за барную стойку. Вот уже полгода работаем в минус.
Прекратить «кошмарить» бизнес
Руководитель Гильдии рестораторов и гендиректор компании Synergy Group Тумур Дондуков убежден, что еще один такой локдаун и отрасль может не выдержать. Многие компании рискуют разориться.
- Самое главное, что вызывает дефицит кадров и общую неуверенность владельцев, это постоянные закрытия и локдауны, подкосившие бизнес, - говорит представитель ресторанной отрасли региона. - Чтобы предприятиям не только восстановить оперативную деятельность, но и закрыть экономические потери, необходимо время. Для спокойной работы.
По словам Тимура Дондукова, сегодня многие рестораторы ежедневно смотрят на показатели заболеваемости ковидом как на фронтовую сводку, поскольку в случае подъема главный кандидат на закрытие - это общепит. Хотя, как показала практика, при соблюдении антиковидных мер посещение ресторанов безопасно. Гораздо безопаснее, чем пользование общественным транспортом или нахождение в очередях супермаркетов.
- Мы будем добиваться гарантий, чтобы в следующую сезонную вспышку нас больше не закрывали, это вопрос выживаемости, - говорит он. - Нельзя допустить еще одного закрытия.
Между тем локдауны и проход в рестораны по QR-кодам, с чем рестораторы вынуждены смириться, лишь часть проблемы.
Некому работать
На первый план сейчас выходит демографическая ситуация, связанная с резким снижением числа молодых сотрудников в связи с демографическим провалом 90-х годов. Ведь именно 20-летние составляют сегодня львиную долю тех же официантов. Но даже они все менее охотно идут работать в рестораны. Профессия не является престижной, поскольку зачастую приходится работать с требовательными клиентами, поэтому для многих она психологически некомфортна. Особенно в более старших возрастных группах. Кроме того, в ресторанах необходимо выполнять четкий и неукоснительный регламент. Гораздо проще работа в заведениях фаст-фуда, где требований к персоналу меньше, а платят больше.
Неудивительно, что в Улан-Удэ часть персонала перекочевала из ресторанов в те же «пиццамейкеры» и службы доставки, где зарплаты выше примерно на 20 - 30%, а контактировать с клиентами почти не приходится. Особенно много стали зарабатывать те, кто, купив автомобиль, переквалифицировался в доставщиков блюд из фаст-фуда. Их доход увеличился до 80 - 100 тыс. рублей в месяц при гораздо меньших требованиях.
Вакансий - в избытке
Набирать новые кадры ресторанам все сложнее. Так, по данным рекрутингового агентства HeadHunter, число вакансий поваров и официантов в целом по стране в 2021 году почти на 70% превысило показатели «допандемийного», 2019 года. Не случайно рестораторы в борьбе за кадры отбросили все правила и переманивают персонал из одного заведения в другой, предлагая лучшие условия. Но в этой борьбе побеждают те, кто предлагает зарплаты в два-три раза выше, чем в Улан-Удэ. Чаще всего это выезд на вахты или работа в высокие туристические сезоны на черноморском побережье или в Москве.
- Выхода у рестораторов нет. Только существенное повышение как минимум в полтора-два раза от нынешнего уровня оплаты труда может вернуть в рестораны и кафе персонал, - отмечает улан-удэнский экономист Анатолий Масловский. - Но это очень сильно скажется на затратах предприятий, поскольку придется увеличивать стоимость блюд, а это приведет к снижению числа клиентов. И я не исключаю, что в ближайшее время, если ситуация с пандемией не улучшится, немало предприятий общепита будут вынуждены закрыться.
Единственным положительным фактором для отрасли является то, что предпочтения людей все больше смещаются в сторону ухода от домашнего приготовления блюд. Однако это в идеале. В реальности при продолжении экономической политики в стране ожидать повышения жизненного уровня людей и более частого посещения кафе и ресторанов не приходится.
Дмитрий Родионов, «Номер один».
- С кадрами у нас сложилась просто катастрофическая ситуация еще с летнего локдауна, когда большая часть уехала в Краснодарский край на заработки, - сетует Сергей, владелец улан-удэнского ресторана. - В результате мы долгое время не могли запуститься после завершения локдауна, доходило до того, что некому было обслуживать клиентов, а мне и моим родственникам пришлось принимать заказы и вставать за барную стойку. Вот уже полгода работаем в минус.
Прекратить «кошмарить» бизнес
Руководитель Гильдии рестораторов и гендиректор компании Synergy Group Тумур Дондуков убежден, что еще один такой локдаун и отрасль может не выдержать. Многие компании рискуют разориться.
- Самое главное, что вызывает дефицит кадров и общую неуверенность владельцев, это постоянные закрытия и локдауны, подкосившие бизнес, - говорит представитель ресторанной отрасли региона. - Чтобы предприятиям не только восстановить оперативную деятельность, но и закрыть экономические потери, необходимо время. Для спокойной работы.
По словам Тимура Дондукова, сегодня многие рестораторы ежедневно смотрят на показатели заболеваемости ковидом как на фронтовую сводку, поскольку в случае подъема главный кандидат на закрытие - это общепит. Хотя, как показала практика, при соблюдении антиковидных мер посещение ресторанов безопасно. Гораздо безопаснее, чем пользование общественным транспортом или нахождение в очередях супермаркетов.
- Мы будем добиваться гарантий, чтобы в следующую сезонную вспышку нас больше не закрывали, это вопрос выживаемости, - говорит он. - Нельзя допустить еще одного закрытия.
Между тем локдауны и проход в рестораны по QR-кодам, с чем рестораторы вынуждены смириться, лишь часть проблемы.
Некому работать
На первый план сейчас выходит демографическая ситуация, связанная с резким снижением числа молодых сотрудников в связи с демографическим провалом 90-х годов. Ведь именно 20-летние составляют сегодня львиную долю тех же официантов. Но даже они все менее охотно идут работать в рестораны. Профессия не является престижной, поскольку зачастую приходится работать с требовательными клиентами, поэтому для многих она психологически некомфортна. Особенно в более старших возрастных группах. Кроме того, в ресторанах необходимо выполнять четкий и неукоснительный регламент. Гораздо проще работа в заведениях фаст-фуда, где требований к персоналу меньше, а платят больше.
Неудивительно, что в Улан-Удэ часть персонала перекочевала из ресторанов в те же «пиццамейкеры» и службы доставки, где зарплаты выше примерно на 20 - 30%, а контактировать с клиентами почти не приходится. Особенно много стали зарабатывать те, кто, купив автомобиль, переквалифицировался в доставщиков блюд из фаст-фуда. Их доход увеличился до 80 - 100 тыс. рублей в месяц при гораздо меньших требованиях.
Вакансий - в избытке
Набирать новые кадры ресторанам все сложнее. Так, по данным рекрутингового агентства HeadHunter, число вакансий поваров и официантов в целом по стране в 2021 году почти на 70% превысило показатели «допандемийного», 2019 года. Не случайно рестораторы в борьбе за кадры отбросили все правила и переманивают персонал из одного заведения в другой, предлагая лучшие условия. Но в этой борьбе побеждают те, кто предлагает зарплаты в два-три раза выше, чем в Улан-Удэ. Чаще всего это выезд на вахты или работа в высокие туристические сезоны на черноморском побережье или в Москве.
- Выхода у рестораторов нет. Только существенное повышение как минимум в полтора-два раза от нынешнего уровня оплаты труда может вернуть в рестораны и кафе персонал, - отмечает улан-удэнский экономист Анатолий Масловский. - Но это очень сильно скажется на затратах предприятий, поскольку придется увеличивать стоимость блюд, а это приведет к снижению числа клиентов. И я не исключаю, что в ближайшее время, если ситуация с пандемией не улучшится, немало предприятий общепита будут вынуждены закрыться.
Единственным положительным фактором для отрасли является то, что предпочтения людей все больше смещаются в сторону ухода от домашнего приготовления блюд. Однако это в идеале. В реальности при продолжении экономической политики в стране ожидать повышения жизненного уровня людей и более частого посещения кафе и ресторанов не приходится.
Дмитрий Родионов, «Номер один».
