Сладкая профессия
В детстве Алена Посохова мечтала быть поваром, но такой выбор родители не одобрили. Мол, слишком тяжелая и малооплачиваемая работа. Потом было престижное образование, успешная работа в банке. Но, уйдя в декрет, улан-удэнка поняла, что в банк больше ни за что не вернется, и все-таки решилась идти к своей мечте. Правда стала не поваром, а профессиональным шоколатье. Сегодня она, как Чарли из Шоколадной фабрики, чувствует себя наконец-то в своей творческой стихии. Алена проводит мастер-классы, учит детей и взрослых делать настоящий шоколад, а в свободное время и сама со страстью «шоколадит».
Обучение у профи
Идея о том, чем именно заняться, пришла к Алене спонтанно. Когда родился третий ребенок, она решилась творчески развиваться. И тут наткнулась на шоколадные мастер-классы, которые проводятся в Иркутске.
Будущая предпринимательница прошла обучение, придумала логотип, концепцию своего нового бизнеса, и работа закипела. Правда на тот момент Алена даже не подозревала, насколько мир шоколада затянет ее.
Улан-удэнка стала вести мастер-классы по изготовлению шоколада. Желающих на первых порах было хоть отбавляй. «Шоколадить» приходили как малыши детсадовского возраста, так и школьники, и взрослые. Порой за неделю Алена успевала провести семь-восемь мастер-классов. Но пандемия внесла свои коррективы. «Шоколадные» уроки пришлось временно закрыть. Зато появилось время для самообразования.
- Тогда я решила освоить шоколадное дело досконально. В нашем городе никаких курсов для шоколатье не было. Но появились онлайн курсы, тогда ставшие популярными. Я прошла школу шоколатье у женщины из Питера, у которой есть своя шоколадная фабрика. Потом обучалась у международного консультанта-кондитера Ольги Пениоза. Потом еще несколько курсов у международных консультантов. Даже купила обучение у испанского мастера-шоколатье, преподававшей на испанском, а я через онлайн-переводчик все переводила. Она обучает как домашних кондитеров, так и профессиональных шефов-поваров в ресторанах. И это еще не конец. У меня есть еще несколько курсов по шоколадной фигуре. Мир шоколада настолько глубокий. Чем больше я узнаю, тем больше мне хочется еще и еще изучать и применять на практике свои знания, - говорит Алена.
Алена признается, что будь она жительницей западных регионов страны, то с таким багажом знаний и навыков, пожалуй, могла бы добиться большого успеха.
- У нас проблема в регионе – народ не очень восприимчивый к новому качеству, чему-то высокому, правильному – словом, эффекту «вау». Больше привыкли, чтобы все было дешево и сердито. Поэтому я больше ориентируюсь на мастер-классы, чем на изготовление продукции. Так заработать и проще, и легче. Хотя постоянные клиенты - покупатели продукции - у меня уже есть, это те, кто действительно ценит настоящий шоколад.
Шоколад Алена делает у себя дома. Семья живет в трехкомнатной квартире.
- Пришлось купить морозильный ларь для хранения начинок, кондиционер для помещения, винный шкаф. Хранить шоколад в холодильнике нельзя. Иначе он «поседеет», появится конденсат, потеряются вкусовые качества. Купила строительный фен – у декораторов и оформителей для покупки инструментов для работы это любимый магазин. Дражатор и специальный миксер. А также поликарбонатные формы. У меня теперь целый склад таких формочек. Ну и много всяких чашек, теплашек. В общей сложности на все необходимое, в том числе на образование, у нас с мужем ушло порядка полумиллиона.
Шоколад как искусство
Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря чему масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Это ключевой навык для профессионального шоколатье. Алена признается, что на первых порах даже не умела правильно темперировать шоколад и плохо понимала, что это вообще за термин.
- Шоколад - привередливый продукт. В нем большое содержание какао-масла. Это то, что отличает его от искусственного шоколада. Шоколад и какао-масло нужно уметь правильно темперировать. Мы с ребятишками на мастер-классах обязательно учимся этому. После этого процесса шоколад застынет, станет крепким, хрустящим и будет слышен специфический хруст при разламывании. Если темперировать неправильно, то шоколад получится мягким и рыхлым и сразу растает в руках.
Алена делает дома конфеты и сладости разных видов и с разнообразными начинками, порой даже самыми изысканными.
- Я научилась делать птичье молоко. И теперь без ума от таких конфет - какие они, оказывается, могут быть нежные. Без всяких посторонних хрустящих включений, без кристалликов сахара. Делаю трюфели, драже, открытые конфеты, отливаю шоколадные фигурки. Начинки конфет самые разные. Из ходовых – фисташка, бэйлиз, тирамису, мармелады разные, ганаш, манго, маракуйя, клюква, малина, фундук. Я стараюсь делать для своих постоянных клиентов различные начинки, потому что ты не можешь одним и тем же людям продавать всегда одно и то же. Поэтому балую людей. Недавно делала белый гриб с шоколадом - необычное сочетание. Или начинку из коктейля «Пина колада», можжевелового джина.
Одни из самых сложных конфет в изготовлении это «Миу-Миу».
- Чисто физически эту конфету сделать сложно. Она какая-то антигравитационная. С многослойной начинкой. Но результат того стоит. Представьте, это такая мощная, немаленькая конфета в руке, ты пытаешься ее укусить, с одной половины вытекает карамель, снизу идет ганаш и птичье молоко, и все это во рту медленно рассасываешь (кстати, жевать шоколад неправильно). Вкус дополняется начинками разной текстуры и кислотности. Это и ореховый вкус, и манговый, и воздушное облако птичьего молока, и клубничный ганаш. И все это вместе - взрыв вкуса и удовольствия. Ну очень классная конфета. Правда выход получается небольшой – всего восемь конфет. А труда уходит очень много. Понятно, что они не могут стоить дешево. Но не все это понимают.
О магазинском шоколаде и своей миссии
Алена признается, что помимо материального аспекта она хочет добиться и определенной цели – чтобы как можно больше детей ели сладости правильные и в нужном количестве. Ведь когда-то и она сама покупала себе и детям «пластилиновый» шоколад, не зная всех тонкостей.
- У меня у самой трое ребятишек. И я вижу, из чего состоят все эти «киндеры», батончики из магазинов. Все это маркетинг, ничего хорошего нет в таких сладостях.
Для наших читателей Алена, как профессионал, дает ряд советов.
- Главное, надо читать состав и никогда не брать шоколад по распродаже. Зная эту кухню, скажу, что даже хороший фирменный шоколад брать по акциям и распродажам опасно. Потому что там либо истекает срок годности, либо состав подменяют. Большие дискаунт-центры просят производителя сделать большую партию со скидкой, и тот начинает изворачиваться и производит шоколад плохого качества, меняя состав. Но этикетку оставляет ту же самую, то есть состав указывается якобы натуральный. Поэтому я советую брать горький шоколад по нормальной цене и не на распродажах. В составе должно быть какао тертое, какао-масло, сахар, ваниль, эмульгатор и больше ничего лишнего. Не должно быть никаких заменителей жиров, никаких масел (рапсовое, кокосовое, пальмовое). И лучше покупать шоколад не в супермаркетах, а в специальных кондитерских магазинах или магазинах для кондитеров.
За свой шоколад Алена готова отвечать головой. Именно поэтому ее дети едят только сладости, сделанные руками мамы.
- В магазинских сладостях очень много трансжиров, сахара. А когда я сама делаю конфеты, понимаю, какой шоколад использую, и стараюсь делать с пониженным содержанием сахара или с заменителем, что сейчас актуально. Я знаю, что мой шоколад безопасный и не отложится шлаками на сосудах, в кишечнике.
Для тех, кто мечтает о стройной фигуре, есть хорошая новость – натуральный горький шоколад не повредит фигуре. А иногда эффект и вовсе неожиданно приятный.
- Я после рождения третьего ребенка поправилась на 20 кг. А когда в 2020 году занялась шоколадом, то похудела на те же 20 кг. То есть вернулась к своему весу. Просто нужно соблюдать правильное питание. Натуральный горький шоколад хоть и присутствует в рационе, но в ограниченном количестве. Взрослым можно в день не более 40 грамм горького шоколада (около половины плитки), детям – 20 грамм.
Идеальная картинка
Судя по соцсетям Алены, изделия выглядят так презентабельно и аппетитно, что шоколадом можно просто любоваться – идеальной формы конфетки, плитки, сверкающие глянцем. Однако сама мастерица к своим шедеврам относится критически.
- В любом изделии вижу какие-то изъяны, ошибки, недоделки. Мотаю на ус и с применением этого опыта дальше работаю. Но когда проходит время, листаю свою страницу и вижу, как много труда вложено, то все-таки осознаю, что я молодец, - улыбается шоколатье.
Сейчас в планах у Алены проводить мастер-классы уже на более профессиональном уровне, например для начинающих кондитеров.
Доходы от бизнеса зависят от сезона - в праздники заказов, конечно, больше в разы. А жаркое лето, когда шоколад может растаять по дороге до дома заказчика, и вовсе мертвый сезон. Заработок, конечно, не баснословный. Зато есть одно весомое преимущество перед теми шоколатье, у кого есть свое кафе или магазин. Алена может работать не на поток, а когда захочет и сколько захочет. Поэтому она не боится потерять вдохновение. И каждый раз «шоколадит» с прежней страстью и детским азартом, словно впервые.
Василиса Шишкина, «Номер один».
