Общество
01.10.2026 в 06:00
Повара бегут из ресторанов Улан-Удэ
Рынок общественного питания не может удержать специалистов
Текст: Наталия Грюнвальд
Фото: нейросеть
Обеденный час пик где-то в центре города на кухне улан-удэнского ресторана: толкотня, пар над сковородами, звон посуды. Администратор заведения в третий раз извиняется перед гостями: горячее задерживается. Поваров не хватает, а те, что есть, тянут все за двоих. «Мы предлагаем нормальную для нашего региона зарплату - тысяч пятьдесят, - разводит руками нервничающий сотрудник. - Но никто не идет». На первый взгляд кажется, что происходит парадокс на пустом месте. В Бурятии десятилетиями готовят поваров: колледжи, техникумы, даже исправительные учреждения выпускают людей с этой специальностью. Количество заведений общепита лишь растет. А повара - словно вымирающий вид. «Номер один» выяснял, в чем причина. И разгадка этого парадокса, к слову, оказалась куда прозаичнее, чем «молодежь не хочет работать руками».
Рост, которого не видно
Рынок общественного питания на территории нашей республики и вправду растет, причем довольно уверенно.
В министерстве промышленности, торговли и инвестиций нам сообщили, что на январь прошлого года в столице работало 513 общедоступных предприятий питания почти на 30 тыс. посадочных мест. По Бурятии за пять лет их число выросло с 1131 до 1243 - на 10%. Провальным был только 2021-й (антиковидные ограничения: минус 38 предприятий), а пиком - 2024-й: плюс 72 на фоне бума кофеен, пекарен и фудкортов.
При этом число вакансий поваров не растет вместе с рынком, а падает: 253 - на сентябрь текущего года против 302 годом ранее и 294 - в 2021-м. Это не значит, что дефицит рассосался: часть вакансий попросту перестают выставлять официально, потому что закрыть их все равно некем либо заведения переходят на серые схемы найма.
Бабки решают практически все
Администратор заведения оказался по-своему прав: 50 тыс. рублей – это не заниженное предложение по меркам нашего региона, а усредненная температура. Согласно Агентству занятости, уровень зарплат, которые работодатели указывают в вакансиях поваров, держится в диапазоне 48 - 52 тыс. рублей, то есть на границе минимального размера оплаты труда, установленного в Бурятии. Проблема в том, что соискатели с квалификацией в своих резюме нередко указывают «минимум от 70 тысяч».
- В Иркутской области поварам предлагают от 53 до 120 тысяч, в Забайкальском крае - от 50 до 150 тысяч, в Москве - от 55 до 160 тысяч, - перечисляет опытный улан-удэнский повар Павел Пономарев.
Бурятские же вакансии оказываются в нижней части общероссийского коридора, и, как прямо подчеркивает агентство, это делает их «неконкурентоспособными для специалистов, ориентирующихся на среднерыночные и высокие показатели».
При этом сама зарплата в отрасли неумолимо растет. Росстат фиксирует, например, что за минувшую пятилетку она выросла в 2,3 раза. Но рост номинальный не поспевает за возрастающими ожиданиями и инфляцией и уж точно не поспевает за соседними регионами.
- 76,3% вакансий требуют опыта работы, и лишь менее четверти открыты для новичков. Это значит, что рынок труда сейчас конкурирует не за руки как таковые, а за уже готовых, обученных специалистов, а их и так не хватает, - обращает внимание Павел Пономарев. - Безработица при этом держится на историческом минимуме, физически народа хватает, просто его недостаточно там, где тяжело и не очень-то выгодно.
Система готовит, но не удерживает
Распоряжением республиканского правительства утвержден прогноз кадровой потребности до 2030 года, и по укрупненной группе специальностей, куда входят повара, ежегодно должно готовиться от 480 до почти 600 квалифицированных рабочих, а также от 850 до 1125 специалистов среднего звена. В мае наш регион отправлял своего представителя - повара Дмитрия Архипова - на федеральный этап Всероссийского конкурса профмастерства «Лучший по профессии» в Вологду, где тот занял девятое место из 32 - не худший результат для системы.
Готовят поваров и там, где меньше всего ожидаешь: например, в учреждениях ФСИН. В России по этой специальности обучение регулярно проходят тысячи осужденных - с прицелом на трудоустройство после освобождения.
- Да, это реальная часть подготовки кадров, но она нацелена не на пополнение ресторанных кухонь премиум-класса, а на первостепенный уровень квалификации, - рассуждает Пономарев.
Где же теряются кадры? Ответ прост: «значительная часть выпускников профильных колледжей покидает регион», - констатируют в министерстве. Агентство же занятости для тех, кто получил образование, но так и не пошел работать по специальности, называет две типичных траектории: «уход в смежную профессию (пекарь, кондитер) либо полная смена сферы деятельности».
- Выпускники еще на момент освоения профессии понимают, что это тяжелый труд: весь день на ногах, в духоте, в жаре и все нужно контролировать - и качество, и подачу, и процесс приготовления, - поясняет сотрудник популярной улан-удэнской кофейни Зинаида Зацепина.
Поэтому систему подготовки кадров нельзя назвать сломанной. Сломана система их удержания - деньгами, перспективами, условиями труда.
Не только локальная история
Стоит подчеркнуть: то, что происходит в Улан-Удэ, вовсе не региональная аномалия, а часть общероссийской картины. По прогнозам минэкономразвития, к 2030 году дефицит кадров в туристической отрасли, куда входит и общепит, может достичь 400 тыс. человек по стране.
- На этом фоне у нашей республики складывается своя специфика внутри общей тенденции - узкая специализация, которая будет наиболее востребована в регионе в ближайшие годы: повара европейской (32% вакансий), русской (20%), азиатской и итальянской кухни (по 19% каждая), а также повара национальной бурятской кухни на фоне растущего гастрономического туризма, - прогнозирует повар Павел Пономарев.
Отдельная и, пожалуй, единственная по-настоящему благополучная ниша - шеф-повара и су-шефы: их зарплатный коридор в 130 - 150 тыс. рублей уже сопоставим со среднероссийским и не выглядит демпинговым.
Что можно сделать в Улан-Удэ
Персонал, знающий ситуацию изнутри, формулирует портрет идеального кандидата без сантиментов: «Стрессоустойчивость – это номер один. Скорость важна, но если человек паникует в час пик, толку ноль». Ценится в том числе еще и азарт.
- Штат у нас сейчас полный, но год назад закрыть вакансию было непросто. Готовы были взять и стажера, и выпускника колледжа: главное, чтобы у человека было желание. Нужна не только квалификация, но и запал - нагрузка на поваров в любом заведении очень высокая, - откровенничает Зинаида Зацепина.
Из всего вышесказанного, по сути, складывается несколько конкретных направлений, которые могли бы снять остроту проблемы, не дожидаясь, пока рынок самостоятельно отрегулируется.
Во-первых, зарплата должна перестать быть заведомо неконкурентоспособной хотя бы относительно Иркутска и Читы - здесь могло бы работать частичное субсидирование фонда оплаты труда, по аналогии с уже существующими субсидиями на оборудование. Во-вторых, нужна система целевого закрепления выпускников в регионе - подъемные, гарантированное трудоустройство с этапа практики, партнерство колледжей с конкретными заведениями. В-третьих, работодателям стоит активнее разворачиваться в сторону вакансий «без опыта» с внутренним обучением и наставничеством, раз уж почти три четверти вакансий требуют готовых специалистов, которых объективно не хватает на рынке.
- Я считаю, что необходима еще и легализация занятости, не карательная, а стимулирующая: доступ к господдержке и мерам в обмен на официальное оформление персонала может оказаться эффективнее реестров и ограничений, - настаивает Пономарев. - И, наконец, гастрономический туризм, о развитии которого министерство говорит с воодушевлением, стоит использовать не только как витрину для фестивалей, но и как инструмент повышения престижа профессии внутри региона, с той же логикой, с какой конкурсы профмастерства уже работают на федеральном уровне.
Заведениям от всех этих цифр вряд ли станет полегче в моменте: обыденные дни все равно останутся загруженными, а горячее по-прежнему продолжат задерживать. Но масштаб проблемы, кажется, важно увидеть именно с этого ракурса: дефицит поваров – это не история про ленивую молодежь, это история про рынок, где хорошего специалиста готовят годами, а потом отпускают туда, где за ту же работу платят больше. Пока сложившееся уравнение не изменится, кастрюли на кухнях так и будут закипать в компании одного повара, вкалывающего за двоих.
Рост, которого не видно
Рынок общественного питания на территории нашей республики и вправду растет, причем довольно уверенно.
В министерстве промышленности, торговли и инвестиций нам сообщили, что на январь прошлого года в столице работало 513 общедоступных предприятий питания почти на 30 тыс. посадочных мест. По Бурятии за пять лет их число выросло с 1131 до 1243 - на 10%. Провальным был только 2021-й (антиковидные ограничения: минус 38 предприятий), а пиком - 2024-й: плюс 72 на фоне бума кофеен, пекарен и фудкортов.
При этом число вакансий поваров не растет вместе с рынком, а падает: 253 - на сентябрь текущего года против 302 годом ранее и 294 - в 2021-м. Это не значит, что дефицит рассосался: часть вакансий попросту перестают выставлять официально, потому что закрыть их все равно некем либо заведения переходят на серые схемы найма.
Бабки решают практически все
Администратор заведения оказался по-своему прав: 50 тыс. рублей – это не заниженное предложение по меркам нашего региона, а усредненная температура. Согласно Агентству занятости, уровень зарплат, которые работодатели указывают в вакансиях поваров, держится в диапазоне 48 - 52 тыс. рублей, то есть на границе минимального размера оплаты труда, установленного в Бурятии. Проблема в том, что соискатели с квалификацией в своих резюме нередко указывают «минимум от 70 тысяч».
- В Иркутской области поварам предлагают от 53 до 120 тысяч, в Забайкальском крае - от 50 до 150 тысяч, в Москве - от 55 до 160 тысяч, - перечисляет опытный улан-удэнский повар Павел Пономарев.
Бурятские же вакансии оказываются в нижней части общероссийского коридора, и, как прямо подчеркивает агентство, это делает их «неконкурентоспособными для специалистов, ориентирующихся на среднерыночные и высокие показатели».
При этом сама зарплата в отрасли неумолимо растет. Росстат фиксирует, например, что за минувшую пятилетку она выросла в 2,3 раза. Но рост номинальный не поспевает за возрастающими ожиданиями и инфляцией и уж точно не поспевает за соседними регионами.
- 76,3% вакансий требуют опыта работы, и лишь менее четверти открыты для новичков. Это значит, что рынок труда сейчас конкурирует не за руки как таковые, а за уже готовых, обученных специалистов, а их и так не хватает, - обращает внимание Павел Пономарев. - Безработица при этом держится на историческом минимуме, физически народа хватает, просто его недостаточно там, где тяжело и не очень-то выгодно.
Система готовит, но не удерживает
Распоряжением республиканского правительства утвержден прогноз кадровой потребности до 2030 года, и по укрупненной группе специальностей, куда входят повара, ежегодно должно готовиться от 480 до почти 600 квалифицированных рабочих, а также от 850 до 1125 специалистов среднего звена. В мае наш регион отправлял своего представителя - повара Дмитрия Архипова - на федеральный этап Всероссийского конкурса профмастерства «Лучший по профессии» в Вологду, где тот занял девятое место из 32 - не худший результат для системы.
Готовят поваров и там, где меньше всего ожидаешь: например, в учреждениях ФСИН. В России по этой специальности обучение регулярно проходят тысячи осужденных - с прицелом на трудоустройство после освобождения.
- Да, это реальная часть подготовки кадров, но она нацелена не на пополнение ресторанных кухонь премиум-класса, а на первостепенный уровень квалификации, - рассуждает Пономарев.
Где же теряются кадры? Ответ прост: «значительная часть выпускников профильных колледжей покидает регион», - констатируют в министерстве. Агентство же занятости для тех, кто получил образование, но так и не пошел работать по специальности, называет две типичных траектории: «уход в смежную профессию (пекарь, кондитер) либо полная смена сферы деятельности».
- Выпускники еще на момент освоения профессии понимают, что это тяжелый труд: весь день на ногах, в духоте, в жаре и все нужно контролировать - и качество, и подачу, и процесс приготовления, - поясняет сотрудник популярной улан-удэнской кофейни Зинаида Зацепина.
Поэтому систему подготовки кадров нельзя назвать сломанной. Сломана система их удержания - деньгами, перспективами, условиями труда.
Не только локальная история
Стоит подчеркнуть: то, что происходит в Улан-Удэ, вовсе не региональная аномалия, а часть общероссийской картины. По прогнозам минэкономразвития, к 2030 году дефицит кадров в туристической отрасли, куда входит и общепит, может достичь 400 тыс. человек по стране.
- На этом фоне у нашей республики складывается своя специфика внутри общей тенденции - узкая специализация, которая будет наиболее востребована в регионе в ближайшие годы: повара европейской (32% вакансий), русской (20%), азиатской и итальянской кухни (по 19% каждая), а также повара национальной бурятской кухни на фоне растущего гастрономического туризма, - прогнозирует повар Павел Пономарев.
Отдельная и, пожалуй, единственная по-настоящему благополучная ниша - шеф-повара и су-шефы: их зарплатный коридор в 130 - 150 тыс. рублей уже сопоставим со среднероссийским и не выглядит демпинговым.
Что можно сделать в Улан-Удэ
Персонал, знающий ситуацию изнутри, формулирует портрет идеального кандидата без сантиментов: «Стрессоустойчивость – это номер один. Скорость важна, но если человек паникует в час пик, толку ноль». Ценится в том числе еще и азарт.
- Штат у нас сейчас полный, но год назад закрыть вакансию было непросто. Готовы были взять и стажера, и выпускника колледжа: главное, чтобы у человека было желание. Нужна не только квалификация, но и запал - нагрузка на поваров в любом заведении очень высокая, - откровенничает Зинаида Зацепина.
Из всего вышесказанного, по сути, складывается несколько конкретных направлений, которые могли бы снять остроту проблемы, не дожидаясь, пока рынок самостоятельно отрегулируется.
Во-первых, зарплата должна перестать быть заведомо неконкурентоспособной хотя бы относительно Иркутска и Читы - здесь могло бы работать частичное субсидирование фонда оплаты труда, по аналогии с уже существующими субсидиями на оборудование. Во-вторых, нужна система целевого закрепления выпускников в регионе - подъемные, гарантированное трудоустройство с этапа практики, партнерство колледжей с конкретными заведениями. В-третьих, работодателям стоит активнее разворачиваться в сторону вакансий «без опыта» с внутренним обучением и наставничеством, раз уж почти три четверти вакансий требуют готовых специалистов, которых объективно не хватает на рынке.
- Я считаю, что необходима еще и легализация занятости, не карательная, а стимулирующая: доступ к господдержке и мерам в обмен на официальное оформление персонала может оказаться эффективнее реестров и ограничений, - настаивает Пономарев. - И, наконец, гастрономический туризм, о развитии которого министерство говорит с воодушевлением, стоит использовать не только как витрину для фестивалей, но и как инструмент повышения престижа профессии внутри региона, с той же логикой, с какой конкурсы профмастерства уже работают на федеральном уровне.
Заведениям от всех этих цифр вряд ли станет полегче в моменте: обыденные дни все равно останутся загруженными, а горячее по-прежнему продолжат задерживать. Но масштаб проблемы, кажется, важно увидеть именно с этого ракурса: дефицит поваров – это не история про ленивую молодежь, это история про рынок, где хорошего специалиста готовят годами, а потом отпускают туда, где за ту же работу платят больше. Пока сложившееся уравнение не изменится, кастрюли на кухнях так и будут закипать в компании одного повара, вкалывающего за двоих.
Теги
общепит
