Общество
17.10.2026 в 06:00
В Бурятии появилась повелительница вин
Сомелье рассказала, зачем нюхать пробку и как открыть вино саблей
Текст: Лариса Ситник
Фото: предоставлено В. Гармановой
В Улан-Удэ есть человек, который знает о вине, пожалуй, больше всех в городе. Виктория Гарманова — независимый сомелье. Она не числится в штате ни одного ресторана, но спрос на ее услуги есть всегда. Кроме того, Виктория владелица одного из творческих проектов, где за бокалом участники мастер-классов пишут картины, ведя светские беседы об искусстве и вине. Виктория рассказала «Номер один», как у нее появилась идея совместить столь несочетаемые с первого взгляда вещи, о том, какой алкоголь предпочитают улан-удэнцы и как нужно правильно пить и хранить вино.
От журналистики до сомелье
Путь Виктории в мир вина начался не сразу. Она работала ведущей на телевидении, в администрации города, однако со временем ее увлекла совершенно другая сфера — винная культура. Сегодня Виктория — сертифицированный сомелье, который сотрудничает с ресторанами, проводит дегустации и обучает горожан искусству выбора и подачи вина.
- После ухода из журналистики я переключилась на другой вид творчества - рисование, работу с эпоксидной смолой и пр. Начала работать в одном творческом проекте как художник. В студию приходили гости, а сотрудники, в числе которых была и я, проводили мастер-классы. Наш руководитель брал на себя винную составляющую вечеринки. Первые знания о вине мне дал руководитель - на тот момент он был сертифицированным сомелье в Бурятии. Этим проектом он занимался примерно в течение года, но потом решил переехать и выставил его на продажу. Я сразу загорелась идеей стать владелицей этого проекта. Он работает по франшизе, которая на сегодня действует более чем в 20 городах, - рассказывает Виктория.
Так улан-удэнка начала вести бизнес сама. Однако если по художественной части понимание и знания были, то алкогольная сторона оставалась terra incognita (неизведанная территория. – Прим. ред.). Так Виктория начала глубже погружаться в мир вина.
Кроме того, стать экспертом в мире алкоголя вынудили обстоятельства: изначально владелица студии пыталась обучить на сомелье знакомых барменов, обещая взять их в свой проект. Однако желающих не нашлось и Виктория пошла учиться сама.
- Я поступила в Академию вина в Санкт-Петербурге. Для изучения предлагалось пройти три курса, все они проводились дистанционно, а раз в неделю, по вторникам, шли вебинары, к которым мы загодя готовились: нужно было приобрести вино и «защитить» его перед преподавателем, то есть рассказать о купленном экземпляре всю информацию, поделиться своими ощущениями после дегустации. Можно было окончить первый поток и получить сертификат. И уже после этого я начала вести полноценные дегустации. Мне было что рассказать людям, но я понимала, что еще очень много вопросов и хочу знать больше. Это сравнимо с тем, когда в море заходишь - хочется все глубже и глубже. Прошла второй курс, но там все равно информация была неполной. Не было глубокого изучения российского виноделия, французских аппелласьонов (за этим термином скрывается территория с четкими границами, для которой установлены специальные правила производства - за их соблюдением следит закон), - рассказывает Виктория Гарманова.
Виктория отмечает, что на курс поступило около 30 человек, но до дипломов дошли только пятеро.
Экзамен будущие винные эксперты сдавали в Санкт-Петербурге в течение трех дней.
- Два дня перед экзаменом нам давали базу. Мы пробовали шабли, новозеландский совиньон блан, вина Бургундии, топовый немецкий гевюрцтраминер и многое другое. В день на пробу было около 30 образцов. Были слепые дегустации, когда мы пробовали вино, не видя этикетки, и потом делились своими ощущениями и предположениями о том, что это за сорт может быть. Все три дня толком ничего не ели. Когда мы выбираем парфюм, то, чтобы переключиться между ароматами, мы слушаем кофе. В мире вина таким инструментом служит мякиш белого хлеба и вода. Нельзя курить, есть сладкую, кислую пищу, острую. Рецепторы должны быть чистые. Так на вине, хлебе и воде мы провели три дня, - говорит Виктория.
На экзамене нашей землячке достался билет про виски.
- Как сомелье, мы должны знать и крепкий алкоголь, понимать, из чего состоит текила, ром, кальвадос и прочее, с какой пищей их лучше сочетать и др. Так что крепкий алкоголь я тоже знаю, но не работаю с ним, - отмечает сомелье.
Правильный сабраж
В мастерской Виктории гостям предлагается на выбор несколько форматов проведения досуга.
- Если у нас классика, то, открывая мероприятие, можно сделать сабраж. Это техника открытия бутылки шампанского саблей, когда ею скользят по шву корпуса бутылки к горлышку, чтобы отломить ее верхнюю часть. Но если гусары делали это на коне и саблей, то мы применяем охотничий нож. А вообще, умея, можно открыть любым предметом, даже банковской картой. Это эффектное открытие, элемент шоу, который очень нравится гостям. Разумеется, для сабража подойдет не каждое шампанское, это Кава, Креман, Франчакорта, то есть вина Metodo Classico (это традиционный способ производства игристых вин, при котором вторичное брожение вина происходит внутри каждой отдельной бутылки). А вот популярное Просекко мы так не откроем. На мастер-классе я подробно объясняю, какое вино выбирать и как правильно бить. Если сделать что-то не так, бутылка может выскользнуть из рук и разбиться на осколки, а то и вовсе взорваться. Петнаты, то есть игристые вина, к примеру, так открывать опасно из-за особенностей бутылки и пробки, - объясняет сомелье.
После открытия бутыли, в том случае если она была закрыта корковой пробкой, пробку участники мастер-класса не выбрасывают, а изучают.
- Мы ее сразу оцениваем на предмет того, правильно ли хранилось вино. Пробка должна быть смочена и с приятным ароматом вина. Если же пробка при открытии раскрошилась или ушла ко дну, или же пробка сухая, значит вино в магазине хранилось либо очень долго, или неправильно. Вина с корковыми пробками хранят горизонтально, для того чтобы вино всегда смачивало пробку, она была разбухшая и плотно прилегала к горлышку. Тогда кислород в бутылку точно не попадет. А если вино долго стоит в вертикальном положении, в бутылку может попасть кислород. Тогда происходит выветривание вина, - отмечает тонкости хранения Виктория.
Разрушая стереотипы
Во время мастер-классов своих гостей Виктория в ненавязчивой форме обучает винному этикету.
- Как правило, вечер начинается с игристого. Затем мы переходим ко второму образцу, это уже вино тихое (не содержащее углекислый газ. – Прим. ред.). Оно может быть розовым, белым, оранжевым - любым. От игристых вин идем к тихим, от более легких - к более тяжелым. Летом красные вина мы не пьем, в основном розовые, оранжевые. А вот зимой можно пить и портвейны, и хересы. Портвейны хороши для мужской аудитории, хотя считается, что для мужчин создано розовое вино. Но вряд ли мужчины его оценят. Если к нам приходит мужская компания, вечер мы завершаем портвейном - он всегда впечатляет гостей. Многие считают, что это дешевая выпивка для непритязательных людей, но это не так. Портвейн - это визитная карточка португальского виноделия. Советский крепленый тезка – плодовоягодный напиток, не вино. Я рассказываю историю портвейна, о его разновидностях. Так люди учатся по-новому смотреть на уже известные вещи, - рассуждает винный эксперт.
По словам Виктории, наши земляки зачастую считают, что самые качественные вина производятся во Франции и Италии, но это тоже один из стереотипов. Ведь одни из самых качественных вин в мире производятся в Австрии.
В 1985 году в Австрии разразился антифризный скандал. Несколько винодельческих компаний были уличены в использовании диэтиленгликоля в качестве «вкусовой добавки». Диэтиленгликоль делает вкус продукта более полным и сладковатым, его иногда сравнивают с глицерином. Диэтиленгликоль известен и другими физическими свойствами. У него высокая точка кипения и низкая точка замерзания, а также ряд качеств, которые позволяют использовать его как антифриз и тормозную жидкость.
Доза диэтиленгликоля, обнаруженная в австрийских винах, не была смертельно опасной. Но этой дозы было достаточно, чтобы отравить репутацию.
Репутационным противоядием для австрийских вин стало ужесточение винного законодательства, которое вскоре признали самым строгим в Европе.
С предубеждением наши земляки относятся и к отечественному алкоголю, хотя наши виноградники находятся на одной долготе с виноградниками Франции.
- У нас самый лучший Каберне Фран, он дает насыщенный вкус малины и яркие ноты спелой вишни, сливы, фиалки, - отмечает Виктория.
Винный этикет
Есть и свои правила в винной индустрии. Что же стоит знать обычному человеку о поведении на фуршете или каком-либо другом торжественном мероприятии, будучи его гостем или организатором?
- Розовое и белое вино мы обязательно охлаждаем, красное охладить можно совсем чуть-чуть. Класть в бокал кусочек льда – это дурной тон. Также считается, что нужно снимать губную помаду, чтобы не оставлять следов на бокале. По этой же причине бокал следует держать за ножку, - перечисляет сомелье.
Еще одно распространенное заблуждение – мнение о том, что вино можно «выдержать» дома.
- Большинство вин не для длительного хранения. Можно, конечно, пару месяцев хранить, причем лучше, чтобы оно лежало в темном и прохладном месте. Но длительное время бутылки мы не храним. Если купить и открыть через пять лет, вы получите испорченный алкоголь. Вино выдерживается на винодельне, а не дома, - поясняет Виктория.
Что касается хранения, то белое вино «умирает» почти сразу, употреблять его необходимо в день открытия, так же как и розовое. Красное допустимо оставить на один-два дня.
- Чтобы научиться различать вино, нужно покупать разные сорта. Можно взять «международников» – мускат, рислинг, пино гриджио, шенен блан, шардонэ. Многие любят полусладкие вина, но в таком обычно скрывают какие-то огрехи. Самые качественные вина – это сладкие. А в целом вино – это напиток удовольствия. Чтобы насладиться вкусом, достаточно одной бутылки на всю компанию – попробовать дегустационную дозу, поделиться впечатлениями. Когда пьешь много, это уже не искусство, - заключила Виктория.
От журналистики до сомелье
Путь Виктории в мир вина начался не сразу. Она работала ведущей на телевидении, в администрации города, однако со временем ее увлекла совершенно другая сфера — винная культура. Сегодня Виктория — сертифицированный сомелье, который сотрудничает с ресторанами, проводит дегустации и обучает горожан искусству выбора и подачи вина.
- После ухода из журналистики я переключилась на другой вид творчества - рисование, работу с эпоксидной смолой и пр. Начала работать в одном творческом проекте как художник. В студию приходили гости, а сотрудники, в числе которых была и я, проводили мастер-классы. Наш руководитель брал на себя винную составляющую вечеринки. Первые знания о вине мне дал руководитель - на тот момент он был сертифицированным сомелье в Бурятии. Этим проектом он занимался примерно в течение года, но потом решил переехать и выставил его на продажу. Я сразу загорелась идеей стать владелицей этого проекта. Он работает по франшизе, которая на сегодня действует более чем в 20 городах, - рассказывает Виктория.
Так улан-удэнка начала вести бизнес сама. Однако если по художественной части понимание и знания были, то алкогольная сторона оставалась terra incognita (неизведанная территория. – Прим. ред.). Так Виктория начала глубже погружаться в мир вина.
Кроме того, стать экспертом в мире алкоголя вынудили обстоятельства: изначально владелица студии пыталась обучить на сомелье знакомых барменов, обещая взять их в свой проект. Однако желающих не нашлось и Виктория пошла учиться сама.
- Я поступила в Академию вина в Санкт-Петербурге. Для изучения предлагалось пройти три курса, все они проводились дистанционно, а раз в неделю, по вторникам, шли вебинары, к которым мы загодя готовились: нужно было приобрести вино и «защитить» его перед преподавателем, то есть рассказать о купленном экземпляре всю информацию, поделиться своими ощущениями после дегустации. Можно было окончить первый поток и получить сертификат. И уже после этого я начала вести полноценные дегустации. Мне было что рассказать людям, но я понимала, что еще очень много вопросов и хочу знать больше. Это сравнимо с тем, когда в море заходишь - хочется все глубже и глубже. Прошла второй курс, но там все равно информация была неполной. Не было глубокого изучения российского виноделия, французских аппелласьонов (за этим термином скрывается территория с четкими границами, для которой установлены специальные правила производства - за их соблюдением следит закон), - рассказывает Виктория Гарманова.
Виктория отмечает, что на курс поступило около 30 человек, но до дипломов дошли только пятеро.
Экзамен будущие винные эксперты сдавали в Санкт-Петербурге в течение трех дней.
- Два дня перед экзаменом нам давали базу. Мы пробовали шабли, новозеландский совиньон блан, вина Бургундии, топовый немецкий гевюрцтраминер и многое другое. В день на пробу было около 30 образцов. Были слепые дегустации, когда мы пробовали вино, не видя этикетки, и потом делились своими ощущениями и предположениями о том, что это за сорт может быть. Все три дня толком ничего не ели. Когда мы выбираем парфюм, то, чтобы переключиться между ароматами, мы слушаем кофе. В мире вина таким инструментом служит мякиш белого хлеба и вода. Нельзя курить, есть сладкую, кислую пищу, острую. Рецепторы должны быть чистые. Так на вине, хлебе и воде мы провели три дня, - говорит Виктория.
На экзамене нашей землячке достался билет про виски.
- Как сомелье, мы должны знать и крепкий алкоголь, понимать, из чего состоит текила, ром, кальвадос и прочее, с какой пищей их лучше сочетать и др. Так что крепкий алкоголь я тоже знаю, но не работаю с ним, - отмечает сомелье.
Правильный сабраж
В мастерской Виктории гостям предлагается на выбор несколько форматов проведения досуга.
- Если у нас классика, то, открывая мероприятие, можно сделать сабраж. Это техника открытия бутылки шампанского саблей, когда ею скользят по шву корпуса бутылки к горлышку, чтобы отломить ее верхнюю часть. Но если гусары делали это на коне и саблей, то мы применяем охотничий нож. А вообще, умея, можно открыть любым предметом, даже банковской картой. Это эффектное открытие, элемент шоу, который очень нравится гостям. Разумеется, для сабража подойдет не каждое шампанское, это Кава, Креман, Франчакорта, то есть вина Metodo Classico (это традиционный способ производства игристых вин, при котором вторичное брожение вина происходит внутри каждой отдельной бутылки). А вот популярное Просекко мы так не откроем. На мастер-классе я подробно объясняю, какое вино выбирать и как правильно бить. Если сделать что-то не так, бутылка может выскользнуть из рук и разбиться на осколки, а то и вовсе взорваться. Петнаты, то есть игристые вина, к примеру, так открывать опасно из-за особенностей бутылки и пробки, - объясняет сомелье.
После открытия бутыли, в том случае если она была закрыта корковой пробкой, пробку участники мастер-класса не выбрасывают, а изучают.
- Мы ее сразу оцениваем на предмет того, правильно ли хранилось вино. Пробка должна быть смочена и с приятным ароматом вина. Если же пробка при открытии раскрошилась или ушла ко дну, или же пробка сухая, значит вино в магазине хранилось либо очень долго, или неправильно. Вина с корковыми пробками хранят горизонтально, для того чтобы вино всегда смачивало пробку, она была разбухшая и плотно прилегала к горлышку. Тогда кислород в бутылку точно не попадет. А если вино долго стоит в вертикальном положении, в бутылку может попасть кислород. Тогда происходит выветривание вина, - отмечает тонкости хранения Виктория.
Разрушая стереотипы
Во время мастер-классов своих гостей Виктория в ненавязчивой форме обучает винному этикету.
- Как правило, вечер начинается с игристого. Затем мы переходим ко второму образцу, это уже вино тихое (не содержащее углекислый газ. – Прим. ред.). Оно может быть розовым, белым, оранжевым - любым. От игристых вин идем к тихим, от более легких - к более тяжелым. Летом красные вина мы не пьем, в основном розовые, оранжевые. А вот зимой можно пить и портвейны, и хересы. Портвейны хороши для мужской аудитории, хотя считается, что для мужчин создано розовое вино. Но вряд ли мужчины его оценят. Если к нам приходит мужская компания, вечер мы завершаем портвейном - он всегда впечатляет гостей. Многие считают, что это дешевая выпивка для непритязательных людей, но это не так. Портвейн - это визитная карточка португальского виноделия. Советский крепленый тезка – плодовоягодный напиток, не вино. Я рассказываю историю портвейна, о его разновидностях. Так люди учатся по-новому смотреть на уже известные вещи, - рассуждает винный эксперт.
По словам Виктории, наши земляки зачастую считают, что самые качественные вина производятся во Франции и Италии, но это тоже один из стереотипов. Ведь одни из самых качественных вин в мире производятся в Австрии.
В 1985 году в Австрии разразился антифризный скандал. Несколько винодельческих компаний были уличены в использовании диэтиленгликоля в качестве «вкусовой добавки». Диэтиленгликоль делает вкус продукта более полным и сладковатым, его иногда сравнивают с глицерином. Диэтиленгликоль известен и другими физическими свойствами. У него высокая точка кипения и низкая точка замерзания, а также ряд качеств, которые позволяют использовать его как антифриз и тормозную жидкость.
Доза диэтиленгликоля, обнаруженная в австрийских винах, не была смертельно опасной. Но этой дозы было достаточно, чтобы отравить репутацию.
Репутационным противоядием для австрийских вин стало ужесточение винного законодательства, которое вскоре признали самым строгим в Европе.
С предубеждением наши земляки относятся и к отечественному алкоголю, хотя наши виноградники находятся на одной долготе с виноградниками Франции.
- У нас самый лучший Каберне Фран, он дает насыщенный вкус малины и яркие ноты спелой вишни, сливы, фиалки, - отмечает Виктория.
Винный этикет
Есть и свои правила в винной индустрии. Что же стоит знать обычному человеку о поведении на фуршете или каком-либо другом торжественном мероприятии, будучи его гостем или организатором?
- Розовое и белое вино мы обязательно охлаждаем, красное охладить можно совсем чуть-чуть. Класть в бокал кусочек льда – это дурной тон. Также считается, что нужно снимать губную помаду, чтобы не оставлять следов на бокале. По этой же причине бокал следует держать за ножку, - перечисляет сомелье.
Еще одно распространенное заблуждение – мнение о том, что вино можно «выдержать» дома.
- Большинство вин не для длительного хранения. Можно, конечно, пару месяцев хранить, причем лучше, чтобы оно лежало в темном и прохладном месте. Но длительное время бутылки мы не храним. Если купить и открыть через пять лет, вы получите испорченный алкоголь. Вино выдерживается на винодельне, а не дома, - поясняет Виктория.
Что касается хранения, то белое вино «умирает» почти сразу, употреблять его необходимо в день открытия, так же как и розовое. Красное допустимо оставить на один-два дня.
- Чтобы научиться различать вино, нужно покупать разные сорта. Можно взять «международников» – мускат, рислинг, пино гриджио, шенен блан, шардонэ. Многие любят полусладкие вина, но в таком обычно скрывают какие-то огрехи. Самые качественные вина – это сладкие. А в целом вино – это напиток удовольствия. Чтобы насладиться вкусом, достаточно одной бутылки на всю компанию – попробовать дегустационную дозу, поделиться впечатлениями. Когда пьешь много, это уже не искусство, - заключила Виктория.
