Учёные из Бурятии научились производить безглютеновый кекс
Ученые Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления (ВСГУТУ) разработали и запатентовали уникальный способ производства безглютенового кекса.
Большинство хлебопекарных и кондитерских изделий на сегодня содержат глютен. Глютен или клейковина – это высокомолекулярный белок, который содержится в большинстве зерновых культур (особенно в пшенице, ржи и ячмене).
Именно он придает выпечке тягучесть и эластичность. Помимо хлебобулочных изделий, глютен встречается и в других готовых продуктах – производители щедро добавляют его для придания формы и объема.
Но некоторая часть людей в мире не может потреблять продукты с глютеном, они имеют строгие ограничения из-за болезни, или сидят на безглютеновой диете. Для них новая технология имеет важное значение.
По словам разработчиков, в составе нового продукта- безглютенового кекса, используется смесь безглютеновой льняной и рисовой муки, которые обогащают продукт питательными веществами.
Однако отсутствие глютена приводит к снижению хлебопекарных характеристик. Эту проблему учёные решили с помощью добавления облепихового шрота.
- С использованием такого специального функционального ингредиента, как облепиховый шрот, в тесте создается подобие трехмерной структуры, имитирующей сетку клейковины. Это способствует лучшему связыванию воды и придает тесту вязкоэластические свойства. Благодаря наличию жирорастворимых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокн готовый продукт обогащается дополнительно биологически активными веществами, которыми богат облепиховый шрот, - рассказала Анна Золотарева, одна из авторов разработки, завкафедрой «Технология продуктов из растительного сырья» ВСГУТУ.
Изобретение открывает новые перспективы в производстве безглютеновых кондитерских изделий и позволяет создать продукт высокого качества, который будет доступен для людей с ограничениями в питании.
Фото: ВСГУТУ