В Улан-Удэ в разгар пандемии становятся популярными домашние сыры

Сегодня в столице Бурятии остались лишь две частные сыроварни
A- A+
Текст: Газета
В Улан-Удэ в разгар пандемии становятся популярными домашние сыры
Несколько лет назад в Бурятии открылись первые сыроварни. Первопроходцы этой деликатесной кулинарии появились в Гусиноозерске и Кижинге. Домашние сыры быстро покорили гурманов, включая Алексея Цыденова и Хамбо ламу Аюшеева. Однако экономические трудности пережили не многие, сегодня в Улан-Удэ лишь две частные сыроварни. 

Медитация для шефа

Одну из частных сыроварен возглавляет шеф-повар с большим стажем Надежда Будрина, свое небольшое дело она открыла в разгар пандемии. 



«Сулугуни», «Качокавалло», «Халуми» и «Качотта» – экзотические названия ласкают слух и звучат словно ария из древнегреческой оды. Эти знаменитые сорта европейских сыров раньше можно было купить только за границей.  В прошлом году в разгар пандемии, когда бизнес сокращался, в Улан-Удэ девушка открыла сыроварню на свой страх и риск. Сегодня Надежда Будрина поставляет сырные деликатесы по европейским рецептам в десятки магазинов столицы Бурятии.

Интересно, что Надежда долгое время работала в общепите, однако ничего не знала о сыроварении. 

- Всегда любила радовать людей своими блюдами. Сначала как простой повар, затем как шеф-повар. И что дальше? Это мой потолок?  Подсознание потихоньку привело к сыроварению. Ведь я так мечтала попробовать все сыры в мире. И мне стало интересно, можно ли сварить их в домашних условиях. Прошла онлайн-курсы, получила сертификат. Достала кастрюлю на пять литров,  только для друзей и семьи. И понеслось! - рассказывает девушка. 

В своем доме на кухне начинающий сыродел экспериментировала и искала новые рецепты. Вскоре 5-литровой кастрюльки стало мало и ей на смену пришла большая сыроварня. В этой громоздкой кастрюле есть специальная мешалка с автоматическим реверсом. 

- В первое время мы всей семьей запинались об эту сыроварню на кухне. Устали все. А супруг просто взял и построил мне цех! Так я открыла свое дело. Морально долго готовилась к нему. Это был ответственный шаг, но поняла, что это мое призвание, - говорит Надежда.

По ее словам, сыроварение - увлекательный процесс, похожий на медитацию, где неизбежны и творческие сюрпризы: «Поставила я варить сыр «Качотта». Все шло хорошо, добавляю сычужный фермент. Он обычно применяется для производства сыров, дает нам сгусток. Но в этот раз фермент не дал должного результата. И молоко начинает сворачиваться. Что делать? Выбрасывать совсем не хочется. Я решаю его спасти и переделать в домашний. Нагреваю до высокой температуры. И... ничего снова. В итоге получается творог».

Особенностью домашнего молодого сыра является его короткий срок хранения – от трех до семи дней. 

- Знаете, почему домашние сыры часто крафтовыми называют? Потому что из-за ручной работы могут быть различия на выходе даже в одной партии. А мне хотелось стабильности. Единого, запоминающегося вкуса. Чтобы покупатель был уверен в моей продукции и возвращался с мыслью: «Сегодня он будет именно с теми нотками, что и в прошлую покупку». Поэтому я решила пойти в другую школу и не останавливаться на достигнутом. На новом этапе обучения осознала, что ничего не знаю. Пока не прошла там обучение, много молока и сыра выбрасывала, думала, уже ничто не спасет. До сих пор заглядываю в шпаргалочки и записи. Этот момент   отложился в голове под лозунгом «учиться надо всю жизнь». 

«Крафтовое» ремесло

Тех, кто думает, что сыроделие – это этакое милое деревенское занятие, Надежда предостерегает: на самом деле это тяжелейший физический труд, и надо быть готовым к тому, что придется меньше спать, таскать тяжести, переносить перепады температур. Иногда сыроделу надо быть на ногах с раннего утра до поздней ночи. Свой цех семья Будриных открыла в доме, где и живет семья.  За день молодой сыровар несколько раз наведывается в мастерскую: меняет температуру, влажность, смотрит за состоянием свежего сыра. Потом возвращается, снимает белый халат и смотрит заявки от клиентов. 

- Я все делаю сама. Ищу молоко, варю сыр, дегустирую, договариваюсь с магазинами и общаюсь с клиентами в Instagram. Бывает тяжело, но это все в радость, - делится Надежда. 

Полный цикл создания сыра – от 14 до 90 дней. Но, например, первый день создания «Камамбера» – очень жаркий, влажный и напряженный, в цехе - 28 - 30 градусов. К концу этого же дня в цехе должно быть уже 20 градусов. 

Даже психологическое состояние влияет на работу, Надежда утверждает, что в плохом настроении сыр лучше не делать. 

- Мой сыр – полностью ручной, ремесленный. Есть только молоко и твои руки, и вот происходит трансформация молока во что-то вкусное и красивое. Это невероятно, - говорит мастер. 

Настоящий сыр это дорого и вкусно

Интересно, что в нашей стране проводится конкурс «Лучший сыр России». Только в прошлом году в конкурсе приняли участие 170 сыроварен и представлено 712 образцов сыра в 12 категориях. Однако большинство работают на западе России. При этом в Улан-Удэ несколько десятков мастеров по десертам, а сыроделов можно сосчитать по пальцам одной руки. 

- Стряпать у нас любят, и торты это уже нечто знакомое и понятное. А сыры, особенно из Франции или Италии, пока для нашего мясного региона незнакомая книга. И много сил уходит познакомить улан-удэнцев с особенностями молодых сыров. У нас знают максимум сыр с плесенью или «моцареллу». А ведь у каждого сыра есть свои секреты. Например, «Халуми» родом с Кипра. Там его едят с арбузом. Поджаривают с двух сторон две минуты до золотистой корочки, он не жареный, но скрипит немного. Или «Качотта» покрывается корочкой, а люди думают, что он засох, - поясняет сыродел. 

По словам мастера, наши люди зачастую неправильно хранят сыр в холодильнике - в пакете или плотно закрытом контейнере. 

- А вы знали, что сыру нужно дышать, ведь в нем находятся живые бактерии и им необходим кислород. Также таким образом вы удерживаете влагу, что провоцирует появление плесени. Поэтому дайте сыру доступ к воздуху. Достаете из холодильника и в рот? Холод притупляет вкус. Лучше вынуть сыр за 15 - 20 минут до приема и дать ему дойти до комнатной температуры. 

Как и домашние торты, сыры из мастерской Надежды стоят дороже, чем магазинский «Российский» или «Голландский».

- Все зависит от цены сырья – молоко покупаем от 35 рублей, везем из районов. Из десяти литров молока получается всего один килограмм полутвердого сыра. И это не считая закваски, оборудования, электричества и налогов. Вот и подумайте, почему такой дешевый сыр мы видим в магазинах Улан-Удэ? Может ли быть натуральный продукт за 300 рублей? Ведь фермерских хозяйств все меньше, а прилавки почему-то ломятся от этих молочных продуктов, - отмечает сыровар.   

Планов у предпринимателя было много, сегодня она поставляет сырные деликатесы в девять фермерских магазинов по городу. Кроме того, сыроманы находят ее в социальных сетях. В ближайших планах Надежды – расширение производства и поиск помощников. 

Лев Хандажапов, «Номер один». 
Фото: pixabay.com, из личного архива героев публикации
Теги
бизнес

Читайте также

В Улан-Удэ ищут варианты новых развязок на автомагистралях
Это подземные проезды под Транссибом около Комушки  и в створе  улиц Левченко и Борсоева
17.01.2022 в 13:48
Рационализаторы У-УАЗ принесли предприятию около 4 млн руб экономии
Рацпредложения направлены на повышение качества изделий и снижение их массы, а также – на улучшение условий труда
17.01.2022 в 10:56
Бурятию в новогодние каникулы посетили более 23 тыс туристов
Это на 30% больше к уровню прошлгодних каникул, загрузка отелей и гостевых домов составила 80%
14.01.2022 в 17:42
В Монголии создана рабочая группа по ускорению строительства автодороги Улан-Батор-Дархан
Это часть сети Азиатских автомобильных дорог, ее нужно до конца привести в нормативное состояние и в Бурятии
12.01.2022 в 10:31
Следующая новость
© 2012 — 2022
Редакция газеты GAZETA-N1.RU
Все права защищены.